Bonjour.

Petite pâtisserie du dimanche afin de tester le glaçage miroir: un entremet à la fraise, avec un insert de fraises fraiches, une génoise à la pistache, et un glaçage miroir rouge.

Pas très difficile à faire le glaçage, il faut: un mixer plongeant (par exemple), et un thermomètre.

J'ai suivi la recette de l'une des pâtissières du meilleur pâtissier.

Glaçage miroir:

75 g d'eau, 11g de gélatine feuille or, 150g de sucre, 150g de glucose liquide, 150g de chocolat blanc en pistoles,

100g de lait concentré sucré, colorant poudre rouge: 1/2 cuillère à café.

1.Faire tremper la gélétine dans de l'eau fraiche,

2.Mettre dans une casserole: eau + sucre + glucose et porter à ébullition.

3.Ajouter la gélatine essorée et diluer complètement.

4.Retirer du feu et ajouter le chocolat blanc: bien mélanger, puis ajouter le colorant.

5.Mixer la préparation, ajouter le lait concentré, et mixer.

6.Faire refroidir à 30°C: le glaçage est prêt à être utilisé.

ps: je l'ai passé, mais je pense que c'était inutile... les bulles d'air formées avec le mixeur partent en refroidissant.

Jolie idée que je viens de réaliser. J'adore... elle nous vient de ce joli blog: cuisine-addict.com/

Voici un entremet : chocolat: mousse au chocolat au lait, mousse au chocolat noir, ganache chocolat noir et biscuit.
Selon une recette Demarle: gâteau aux 3 chocolats (pour une partie de la recette).
J'ai échangé la mousse au chocolat blanc par une ganache chocolat: recette de Christophe Felder.

Ingrédients nécessaires pour un entremet d'une taille de 23cmX17cm

Pour le biscuit: 4 oeufs, 100g de sucre, 30g de farine, 25g de cacao.

Pour les 2 mousses: 180g de crème liquide entière, 90g de chocolat noir
                               180g de crème liquide entière, 90g de chocolat au lait,

Pour la ganache chocolat: 200g de chocolat noir, 20cl crème liquide.

1)Réalisation de la ganache:

Porter la crème à ébullition, puis verser 1/2 crème sur le chocolat coupé en petits morceaux (ou pistoles).

Lorsque le chocolat est fondu: verser l'autre moitié de la crème sur le chocolat.

Faire refroidir.

2)Réalisation du biscuit:

Dans un bol: battre au fouet les 2 oeufs et 2 jaunes avec 100g de sucre.
Faire chauffer au bain marie: jusqu'à 40° (oups... j'ai dépassé...) tout en battant le mélange.

Puis mélanger au robot jusqu'à ce qu'à l'obtention d'une mousse. Le mélange doit blanchir et tripler de volume.
Incorporez ensuite la farine et le cacao au mélange mousseux. (je n'ai pas mis le cacao).

Monter les blancs en neige en incorporant les 20g de sucre lorsqu'ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes.

Mélanger les 2 préparations en incorporant d'abord 2 cuillères à soupe de blancs au 1er mélange, afin de détendre la préparation. Puis ajouter le reste.

Verser la pâte dans un plateau à rebords (j'ai utilisé un plateau en silicone pour les gâteaux roulés). J'ai pu remplir 2 plateaux.

Cuisson 10 minutes à 200°C.

3)Réalisation des mousses:

Casser le chocolat en morceaux et fondre au bain-marie.
Battre la crème liquide au fouet jursqu'à l'obtention d'une mousse pas trop ferme.
Incorporer 2 cuillères de crème dans le chocolat chaud, bien mélanger, puis ajouter le reste de la crème fouettée. (garder 3 cuillères)

Faire de même avec l'autre crème.

4)Pour le tapis relief:

Etaler les 3 cuillères de crème fouettée sur le tapis relief. Bien remplir tout le tapis:

Mettre le tapis relief au congélateur pendant au moins 15 minutes.

5)Préparation du montage:

J'ai tapissé un cadre inox légèrement inférieur à la taille du tapis relief de rhodoid:
En rouleau: il est étroit, et pas la peine de recouper en hauteur.
Très pratique aussi pour le décor tout autour de l'entremet: le chocolat chaud va figer dessus, et se décoller parfaitement, de plus,
le côté collé au rhodoid sera très brillant.

J'ai scotché le rhodoid au cadre pour qu'il tienne correctement:

6)Montage:

Sur le tapis relief: mettre la mousse au chocolat au lait.

Puis congélateur.

Ensuite: mettre la mousse au chocolat noir,

Puis congélateur.

Enfin: mettre la ganache, terminer avec le biscuit par dessus.

7)Repos au congélateur: au moins 5 heures.

Pour démouler: retirer en premier le cadre.
puis décoller délicatement le tapis relief, et éviter de poser les doigts dessus.

J'ai décoré en utilisant du chocolat chaud que j'ai mis à figer sur une bande de rhodoid.

Bonne dégustation...

Je suis à la recherche de ce livre:

Livre "Délices en reliefs" ref VR10504 de chez Demarle, qui est épuisé. Si vous voulez vous en défaire, je suis preneuse! merci